Elizabeth Arnott

Tajín Marroquí de Pescado

El tajín (transcrito frecuentemente como “tajine”) es un platillo marroquí nombrado tal por ser hecho en una olla hecha de barro (cocido) en el cual los nómadas originalmente servían dicho platillo. Éste recipiente está compuesta por dos partes - una base llana la cual es plana y circular, y una tapa grande de forma cónica para mantener caliente la comida. Tradicionalmente, los nómadas cocinaban este plato muy lentamente en una olla alta con una base bulbosa con chimenea, y luego lo pasaban al "tajin" para servir.  En esta versión, se utiliza una cazuela de hierro fundido

Tiempo: 1¾ horas de tiempo de cocinar más tiempo para preparación y marinar durante la noche
6 porciones
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Ingredientes:
6 filetes de pescado blanco
2 cucharaditas de jengibre molido
2 cucharaditas de pimienta negra
2 cucharaditas de canela en polvo
2 cucharaditas de cúrcuma molida
1 cucharadita de pimienta de cayena
6 dientes de ajo (pelado y picado)
450g cebolla (finamente picado)
2 cucharadas de aceite de oliva
175g chabacanos (albaricoques) secos (partidos por la mitad y remojados por la noche en un poco de agua)
85g de almendras en hojuelas
55g de pasas
2 cucharadas de miel
1 cucharadita de estambres de azafrán (remojados en un poco de agua)
400g de tomates picados
2 tazas (450g) de jugo de tomate
2 tazas (450ml) de agua o caldo de pescado
1 cáscara de limón (cortada en tiras finas)
25g de hojas de cilantro fresco (picado)

Preparación:
1. Mezcle las especias. Cubra el pescado con la mitad de las especias, póngalo en una bolsa de plástico sellada y deje reposar por una noche
2. Precaliente el horno a 150ºC, marca de gas 2
3. Caliente una cucharada de aceite en la olla, añada las especias restantes, el ajo y la cebolla, y cocine a fuego lento hasta que estén blandas. Añada los chabacanos y el agua en que estuvieron remojadas, almendras, pasas, miel, azafrán y su agua de remojo, tomates, jugo de tomate y el caldo de pescado
4. Cuando empiece a hervir, coloque en el horno precalentado y cocine por 90 minutos
5. Retire del horno, y pase algunas cucharadas del líquido a una sartén grande. Agregue el pescado marinado y escalfe muy suavemente por 10 - 15 minutos hasta que se cocine
6. Mientras tanto, espese la salsa a fuego alto, revolviendo de vez en cuando
7. Fría las tiras de cáscara de limón en el resto del aceite, drene en una toallita de papel
8. Para servir el pescado, bañe con la salsa y decore con pocas hojas de cilantro picadas y algunas tiras fritas de cáscara de limón


Salmon con Salsa de Cilantro y Mango


Me encanta combinar lo salado con lo dulce y la salsa de mango y cilantro, crean una perfecta forma de papillote para un rico filete de salmón

Tiempo: 30 minutos + 1 hora de tiempo de enfriamiento para la salsa de mango
4 porciones
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Ingredientes:
4 x 170g porciones de filete de salmón
para la salsa:
1 mango maduro (pelado y picado)
50g de cilantro fresco (picado)
cebollitas pequeñas (finamente picado)
1 pimiento rojo (picado)
1 chile serrano fresco (picado)
1 diente de ajo (pelado y picado)
1 pedazo de jengibre de 2cm
1 cucharada de jugo de limón
½ cucharada aceite de oliva
aceite de oliva extra para frotar sobre los filetes de salmón
sal y pimienta

Precaliente el horno a 200ºC, marca de gas 6

Preparación:
1. Mezcle ligeramente todos los ingredientes de la salsa y deje enfriar en el refrigerador por lo menos una hora para que los sabores maduren
2. Frote un poco de aceite de oliva, sal y pimienta a los filetes de salmón y hornee durante 15 - 20 minutos
3. Sirva el salmón con la salsa de mango como acompañamiento

Consejo de la cocinera:
Para cortar un mango en pedazos sin necesidad de bañarse después, párelo de punta. Corte lo más pegado que se pueda al hueso (o pepita) que tiene en medio, lo que resulta en que tenga dos "cachetes". Saque la pulpa en una sola pieza mediante el uso de una cucharita de postre, comenzando desde el extremo redondo. Luego pelar la pepita, raspándole la pulpa. Otro método es cortar la pulpa en los “cachetes” en forma cuadriculado, y luego se voltea el cachete al revés, por lo que parece un erizo, y se quitan los cubitos raspándolos de la piel con un cuchillo

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